¿Cuáles son las normas de higiene que un restaurante debe tener?

La higiene puede ser definida como las medidas necesarias para asegurar que un establecimiento sea salubre, así como los alimentos en todas las fases de su proceso.

La higiene en un restaurante debe estar presente tanto en las áreas comunes, como en las que no están a la vista del cliente. Todos los espacios cuentan (estacionamiento, baños, almacenes, etc.), si las áreas comunes no están limpias, lo más probable es que las áreas que no están a la vista del cliente no estén en buen estado. Los administradores de restaurantes deben de tener mucho cuidado con no poner en riesgo la salud de sus clientes, pero también la buena imagen que viene con la higiene.

Hay diversos aspectos importantes que los administradores de restaurantes deben de tomar en cuenta para cerciorarse que las normas de higiene sean respetadas:

  • La distribución de los ambientes, es decir, por ejemplo, de la cocina, los baños, la basura, los almacenes, etc., debe evitar que se cree un foco de contaminación. Para ello es importante que cada espacio tenga su propio ambiente.
  • Los restaurantes deben contar con un abastecimiento propio de agua y una red de desagüe.
  • Es preferible que los materiales utilizados para la construcción del establecimiento sean lisos, pues serán más fáciles de limpiar, así como de colores claros para que sea más visible cuando algo esté sucio.
  • Los equipos de cocina, así como la vajilla que se utilicen no deben alterar el olor ni el sabor de los alimentos que contengan. En cuanto a los equipos, su localización debe de tener un acceso adecuado para su limpieza. En cuanto a la vajilla, todos los utensilios deben de ser lavados y desinfectados después de cada uso, y puestos en agua caliente unos minutos para después secarlos con un trapo limpio.
  • La cocina debe ser limpiada diariamente, esto incluye una limpieza profunda de la barra donde se depositan los platos tras ser preparados antes de que el mesero los lleve a tu mesa, pues ahí quedan muchos residuos de comida. Esto además incluye los congeladores y los lugares de almacenamiento de la comida. La falta de higiene puede crear focos de contaminación que ponen en riesgo la salud de los clientes y del personal.
  • Los alimentos que se refrigeran deben estar almacenados individualmente en bolsas herméticas para evitar que su olor, sabor y color sean modificados. Tanto la preparación, como la conservación de los alimentos, es esencial para evitar problemas de salud.
  • El personal de cocina debe tener el pelo recogida y cubierto con una cofia, así como un tapabocas desechable.

Existen normas para el control y la higiene de los restaurantes que aseguran la calidad sanitaria, los requisitos sanitarios operativos y las buenas prácticas, y las condiciones e infraestructura mínima.

Existe una norma oficial mexicana que establece los requisitos mínimos a seguir cuando se procesan alimentos. Esta norma es obligatoria para quienes se dediquen a la restauración.

Por su parte, la Secretaría de Turismo (Sectur) y la Secretaría de Salud otorga el “Distintivo H” a los establecimientos de alimentos y bebidas que cumplen con los estándares de higiene que marca la Norma Mexicana NMX-F605 NORMEX. Organismos de verificación aprobados por la Sectur son quienes llevan a cabo la visita y la evaluación de los establecimientos, lo que garantiza más transparencia. Cuando el establecimiento sigue cumple con los estándares se le otorga el distintivo que es válido por un año. Este programa es preventivo y busca evitar contaminación en los alimentos y bebidas para así mejorar la imagen de México con sus turistas. Cuenta también con un programa de capacitación para el personal de estos establecimientos, el cual consiste en una asesoría, una serie de recomendaciones y técnicas de lavado, desinfección, limpieza y almacenamiento, etc.